La Salamandre

1 oignon           }

2 gousses d'ail   }   émincés

2 pavés de poisson blanc décongelé ou frais

1 boite de tomates concassées

vin blanc  et fumet de poisson en poudre

2 filaments de safran

Faire revenir l'oignon et l'ail dans 1 c. à s. d'huile. Saupoudrer d'1 c.à s. de fumet de poisson et déglacer avec 1 verre de vin blanc. Ajouter les tomates, mélanger. Poser le poisson sur la sauce, couvrez et laissez cuire à feu moyen. Ajouter le safran et un peu d'eau si nécessaire. La sauce doit courte et onctueuse. Servir saupoudré de thym avec de la semoule ou du quinoa.

Les 5 saveurs sont présentes: acide de la tomate et du vin blanc , oignon et ail piquants, poisson salé , thym amer, la semoule ou le quinoa sont doux et neutres.

La tomate est de saveur acide et de nature froide. Dans ce plat elle est réchauffée par la cuisson mais elle n'a aucun intérêt cru en cette saison parce qu'elle est trop froide et n'a aucune des propriétés qu'elle apporte en été.

80 g de porc pa personne  ( dans le filet ou la rouelle)   coupé en dés de 2 cm

marinade:

1 gros morceau de gingembre     finement émincé }

1 c.à s. de sauce soja                                          }  mélanger et mettre les dés de  porc 

1 C. à s. de vinaigre de vin                                  }

1/2  chou coupé en lanières          à cuire dans un cuit vapeur

Dans un wok , mettre 1 c. à s. d'huile à chauffer ; essorer la viande, garder la marinade . Mettre la viande dans le wok; faire sauter la viande rapidement jusqu'à ce qu'elle soit blanche. Déglacer avec la marinade; ajouter 2 c. à s. de vin ( chinois ou xéres ou Noilly) , puis le chou. Mélanger  et laisser cuire pendant 5 mn . S'il manque de jus , mouiller  avec 1 c.à s. d'eau (pas plus sinon la sauce serait trop liquide. Si le plat n'est pas assez copieux, compléter avec des nouilles chinoises cuites 4 mn dans de l'eau bouillante et ajoutées dans le wok.

Le plat est équilibré en saveurs mais en hiver on peut insister sur le piquant avec une salade d'endives ( amère) et de radis noir (saveur piquante) râpé assaisonné d'un peu de vinaigre et de crème dont la saveur acide neutralise le piquant.

Le porc, salé et frais, est une viande de saison. Son abus provoque de l'humidité comme tout ce qui est gras. Pourtant, la viande de porc est peu grasse contrairement à ce que l'on pense à condition de bien choisir les morceaux.