La Salamandre

 UN MENU DE SAISON : PISSENLIT ET TÊTE DE VEAU

SALADE DE PISSENLITS avec sauce salade classique et un peu d'ail. Cette salade est  rafraîchissante , amère donc tonique du coeur, dépurative.Elle permet d'apporter un peu de fraîcheur au moment où le yang du printemps continue à monter.

si vous ramassez des pisssenlits ou les achetez à de petits producteurs  soyez très prudents: les urines des animaux comme le lièvre,le renard et les chiens peuvent être porteuses de germes. Choisissez bien l'endroit où vous les ramassez et où les achetez. Faites les tremper assez longtemps (même s'ils perdent un peu de leur vitamine C ) et ajoutez une goutte d'eau de javel. Agitez les bien dans l'eau puis rincez les soigneusement et essorez.

TETE DE VEAU  EN POT AU FEU

600 g de tête de veau  pour 2/3(préparée en rouleau par votre boucher),quelques carottes,un ou 2 poireaux,un oignon piqué  d'un ou 2 clous de girofle,quelques grains de poivre, 5 G de gros sel (1 c à soupe rase) ;d'autres légumes si vous en avez : quelques feuilles de chou,une côte de céleri,u n navet . cuire à la cocotte minute 30 minutes environ.

Pour les gros mangeurs vous pouvez cuire des pommes de terre à part.

C'est aussi un produit de saison et suivant la théorie des signatures il nourrit le shen (esprit) et les moëlles (cerveau).

On sert taditionnellement ce plat,tiède, avec une sauce gribiche assez piquante et riche puisqu'elle se fait avec des oeufs durs.Pour alléger on peut utiliser la sauce salade classique des pissenlits en ajoutant  un peu de moutarde,quelques câpres,quelques cornichons et des fines herbes .

si vous ne forcez pas sur la sauce c'est un menu très équilibré en nature et en saveur. Il demande peu de préparation et est peu coûteux.

500 g de boeuf haché

& gousse d'ail émincée

1 cà c de gingembre fais haché fin ou râpé

1 c à s de vin de xéres ou noilly

1 c à  s de sauce soja

1 petit oeuf

2 cà s de maïzena

1/2 litre d'huile ou friteuse

1 c às de vinaigre               }

1 cà s de sucre en poudre   }

2 càs de ketchup                }

1/2 c à s de sauce pimentée} mélanger = sauce

2 c à s de sésame blanc

Mélanger tous les ingrédients sauf la sauce. Ecraser sur le bord du récipient pour enlever l'air. la préparation doit être poisseuse et homogène. Diviser en 18 boulettes. faire cuire les boulettes dans l'huile soit dans le wok soit dans la friteuse. Dans le wok essuyé, verser la sauce. laisser légèrement chauffer, ajouter le sésame et les boulettes. Mélanger pendant 1 minute pour que le sésame enrobe les boulettes Servir de suite avec du riz ou des légumes.

le sésame blanc a principalement un rôle de lubrifiant des intestins. En ce moment l'Energie du Poumon est au plus bas et le "qi" peut être insuffisant pour les fonctions de l'intestin.  Une consommation de graines de ce genre ( pignon de pin , cacahuète ) pendant queques temps peut vaincre une constipation passagère.

1 cuisse de dinde

1 oignon      }

1 citron bio  }coupés en fines rondelles

2 verres de vin blanc

4 ou 5 tomates séchées

4 grosses pommes de terre  coupées en  fines rondelles

thym ou sarriette secs

1 cà s de fond de veau délayé dans 2 verres d'eau

3 c à s d'huile d'olive

sel et poivre

Dans un grand plat allant au four, poser la dinde et disposer dessus quelques rondelles de citron, d'oignon, ( pas trop parce qu'elles grillent) émietter les plantes aromatiques ; Verser le vin, le bouillon, répartir autour les pommes de terre, le reste des oignons, le citron, les tomates, saler, bien poivrer.Arroser d'huile d'olive et mettre au four à 180 ° pendant 1/2 heure. Si la sauce est courte parce qu'absorbée par les pommes de terre , la rallonger avec un peu d'eau au moment de servir.

Ce plat est le premier qui a été présenté en hiver. La variante printanière est la présence de citron frais .

Le citron de saveur très acide nourrit le Foie et favorise la fluidité du sang. Encore une fois , ce fruit de saison est bien en analogie avec le printemps, le Foie qui lui correspond et la nécessité de fluidifier le sang avant les grandes chaleurs de l'été.  Une surconsommation de citron est le signe d'une surpression du Foie ( stress???)qui entraîne un dérèglement des fonctions digestives qui manquent d'acidité pour effectuer la digestion. Son excès peut aussi entraîner un excès d'acidité ( donc il faut doser !!). Il est très protecteur en cas de grossesse. Il  calme la soif , produit les liquides organiques et rafraîchit la chaleur. D'un point de vue occidental, il joue un rôle  important dans la consolidation des os ( fixe le calcium). Pour toutes ces raisons , vous pouvez en consommer sous forme de jus ou dans la cuisine comme ici pour relever une viande sans goût...

400 g de pousses de de chou

8 filets d'anchois en saumure

5 gousses d'ail

 poivre

2 c à s d'huile d'olive

3 c à s de cancoillotte

pâtes pour 4p variété orecchiette, pâtes rondes et courtes ou petit macaroni

Cuire les légumes dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que les tiges soient souples. égoutter longuement et hacher fin. En même temps, dans une casserole, faire fondre dans l'huile les gousses d'ail épluchées et les anchois. Bien écraser, vous devez obtenir une purée. ajouter les légumes, mélanger, garder chaud. Faîtes cuire les pâtes al dente et ajouter la préparation, la cancoillotte qui va fondre , mélanger et servir de suite.

Les pousses de chou  sont un légume de saison, vous en trouverez  chez des producteurs. Elles sont amères, donc nourrissent  le coeur. Cette saveur est contrôlée par la saveur salée d'où l'emploi des anchois dans la recette.

 Pardon à mes amis qui ont "testé" ce plat, j'avais oublié le fromage qui manquait à l'équilibre du plat. Vendu en botte vous pouvez pouvez aussi les faire cuire à l'eau , les hacher puis les faire revenir avec des lardons, en farcir un plat de pâtes, avec du gruyère et mis au four pour gratiner. "plat national ", on les mange sous toutes les formes au Portugal en particulier avec la morue ! La série "pâtes" est terminée puisqu'il s'agit d'utiliser principalement les produits de saison. vous avez remarqué que l'on emploie  des pâtes différentes selon la recette. C'est encore une façon de changer visuellement un plat .

1 grande tranche de jambon }

100 g de chair à saucisse      }

1 branche de céleri               }

1 petite carotte                     }

1 petit piment                       } hachés fin ensemble    =   brunoise

1 boite de tomates pelées

1/2 verre de vin rouge

sel éventuellement

Toutes sortes de pâtes pour 4p

Mettre la brunoise dans une cocotte sans huile; faire rissoler à feu doux; verser le vin; laisser réduire; ajouter les tomates , saler et faire cuire doucement pour former une sauce épaisse. Cuire les pâtes et servir nappé de sauce.

La sauce peut très bien convenir à des lasagnes ( voir "quand les hôte s'invitent" ). Les jambons, blanc ou de pays, doivent avoir un peu de gras. C'est un plat  complet à accompagner de feuilles vertes en cette saison. Eviter les yaourts qui apportent trop d'humidité.

200 g de foies de volaille

5+5 +100 g de beurre ramolli mais pas fondu

2 jaunes d'oeufs

parmesan  râpé

pâtes pour 4p genre penne , macaroni ou même genre

coupez les foies en petits dés, salez, poivrer et faîtes les revenir dans un peu de beurre. Dans une terrine , bien  mélanger  le beurre mou , les jaunes d'oeufs, le parmesan, sel poivre. Faire cuire les pâtes al dente; bien égoutter; faire fondre un peu de beurre dans une poêle , ajouter les pâtes, les faire sauter à feu vif, verser la préparation au beurre, ajouter  les foies; bien mélanger le tout avant de servir.

vous connaissez l'importance du foie qui nourrit le Foie en cette saison . C'est un plat assez riche et limité en saveurs. Prévoyez une entrée fraîche.