La Salamandre

Dans ce stage, de 9 h 30  à 15 h 30 , familiarisez-vous avec les principes de la diététique chinoise, la connaissance des saveurs et leur rôle sur l'équilibre de la santé et l'Energie .  48 €  la session, dégustation des préparations  comprise.

1 petite poignée de champignons noirs ou 3 shhitakes    réhydratés 20 mn et hachés

300 g de pâtes de blé chinoises (cuisson du paquet : 4 mn dans de l'eau bouillante) bien égouttées

800 g de moules fraîches      les nettoyer; les ouvrir à feu vif dans une cocotte avec un peu de vin blanc; les écoquiller

150 de filet ou rouelle de porc émincé

1 gousse d'ail  }

1 oignon         }  hachés

1 c à s de fumet de poisson déshydraté

1 c à s de sauce soja}

1 dl d'eau                } assaisonnement

1 c à c de maïzena   }

1+1 c à s d'huile     

1 pincée de curry

persil haché

Dans un wok, chauffer 1 c à s d'huile. Faire griller les pâtes en remuant  pour éviter qu'elles ne brûlent. Réserver

Remettre 1 c à s d'huile, la faire chauffer, faire sauter  dans l'ordre:  l'oignon, l'ail, les champignons, la viande jusqu'à ce qu'elle change de couleur. Saupoudrer le fumet  et verser l'assaisonnement. Bien mélanger. Cuire 2 mn. Quand il n'y a plus d'eau, mettre le curry et ajouter les pâtes, les moules. Saupoudrer de persil.

C'est un plat énergétique qui combat le froid car s'il y a excès d'énergie "eau" (= froid) on peut craindre des problèmes de Coeur et au pire et une atteinte des Reins avec oedèmes, diarrhées, troubles digestifs, soif.  Ce temps  est une chance pour se reposer: c'est le comportement que nous devrions adopter pendant l'hiver (hyberner) et faire comme la nature:  ressourcer  notre énergie en profondeur. Et puis, ne désespérons pas: au maximum du yin ( froid) le yang apparaît !

4 cailles

4 échalotes hachées

2 dl de Noilly ou de Madère

2 c à s d'huile d'arachide

1/2 jus de citron

8 endives          creuser le trognon avec un couteau ,les couper en 2 dans le sens de la longueur et cuire à la vapeur environ 20 mn. ensuite faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y déposer les endives pour qu'elles prennent couleur doucement. arroser d'un jus de citron.

Dans une cocotte chauffer l'huile et faire revenir doucement les échalotes et les cailles de tous les côtés. lorsqu'elles sont dorées verser le vin et un peu d'eau; saler, poivrer et laisser cuire doucement 1/2 heure.

plat classique ; tout est prêt en même temps. Servir avec du riz puisque vous avez une bonne sauce. si vous commencez avec des carottes et du radis noir râpé vous aurez l'équilibre des saveurs ( endive amère, carotte et caille neutres, échalote et radis noir piquants citron acide ,sel)

 La caille, douce et neutre, fortifie les 5 organes ( foie,coeur,rate ,poumon et rein) et est très énergétique (tonifie le qi). Ce n'est pas une volaille de saison mais on en trouve toute l'année. Si vous êtes très fatigué( e) faîtes un bouillon de caille avec des légumes de saison. Consommez la viande et le bouillon.

500 g de travers de porc coupé en morceaux de 4 cm

MARINADE

1 c à s de sauce soja, de sucre en poudre, de vinaigre de riz ou de vin, de maïzena  }  mélanger  le tout et enrober les morceaux de viande

1 jaune d'oeuf                                                                                                      }  laisser mariner 30 mn

30 cl d'huile d'arachide

Faire chauffer l'huile à température moyenne , cuire  la viande 3 mn, égoutter, jeter l'huile et essuyer le wok. Réserver au chaud

SAUCE AIGRE -DOUCE

 2 c à s de sauce soja, de sauce ketchup, de  sucre,  } 

1 c à s de vinaigre de xérès, de sauce chili               }     faire bouillir dans le wok

 1 pincée de sel, du poivre, 1 gousse d'ail écrasée    }

2 dl d'eau                                                              }

1 c à c de maïzena délayée dans de l'eau froide      l'ajouter à la sauce et cuire 2 mn ( pas plus sinon la sauce ne restera pas sirupeuse et il faudra recommencer)  servir avec du riz

cuisson du riz "normal" : couvrir de 2 cm d'eau la quantité de riz choisie . Porter à ébullition. Lorsque le riz bout à gros bouillons, baisser le feu. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau au fond de la casserole  ( vérifier en écartant le riz au fond). Eteindre le feu ; couvrir et laisser le riz gonfler.

Le travers de porc est très gras mais il fait tellement froid !!!! La sauce est à la fois acide douce et piquante. Vous pouvez  ajouter une petite entrée avec des endives en salade ( évitez la salade ou le fruit en fin de repas qui demanderont beaucoup d'énergie pour les digérer)

le riz "normal" est un riz le moins traité possible ( précuit par exemple). Le riz complet demande une durée de cuisson un peu plus longue.

320 g de blancs de dinde      coupés en dés

1/4 de chou vert                  coupé en lanières et cuites à la vapeur 5 mn

MARINADE

1 c à s de vinaigre de riz ou de cidre}  

1 c à c de maïzena                          }   mélanger  avec la viande et réserver

2 gousses d'ail écrasées                  }

1/2 ananas  victoria                  coupé en dés

4 carottes                               }

3 blancs de poireau                 }coupés en rondelles

2 oignons                           hachés

4 c à s de sauce soja

1+1 c à s d'huile

dans un wok  faire chauffer  1 c àc s d'huile puis faire sauter la viande jusqu'à ce qu'elle blanchisse. réserver

Remettre 1 c à s d'huile , chauffer et ajouter  les légumes sauf l'ananas ; Les faire sauter à feu vif, déglacer avec la sauce soja et un peu d'eau  , saupoudrer de sucre ( les carottes restent croquantes ; si vous les préférez plus cuites faites les cuire à la vapeur avec le chou) remettre la viande et l'ananas , mélanger pour qu'ils se réchauffent; servir de suite avec du riz

Pourquoi un ananas victoria? Le fait de consommer régulièrement des céréales abaisse le seuil de satiété: on est plus vite rassasié. Même si en hiver il faut manger de la viande , les quantités sont réduites ( 80 g en moyenne au lieu des 100 g recommandés). Ces 2 particularités permettent de réduire le côut des achats et il devient possible d'acheter de bons produits (ici l'ananas victoria qui est bien meilleur) et des produits bio. Ces aliments apportent alors toute leur énergie ( jing) nécessaire à la santé surtout s'ils sont de saison; un cercle vertueux s'installe qui permet de manger moins et mieux. Le plus dur est de commencer car les quantités paraissent insuffisantes lorsque l'on est habitué à manger beaucoup pour compenser des aliments qui n'apportent  pas d'énergie ( pesticides, congélation, produits de conservation détruisent le qi)

L'ananas de saveur acide et douce est rafraîchissant. Il  facilite la digestion des protéines mais ses propriétés digestives disparaissent à la chaleur. le consommer frais de préférence.

4 tranches de jambon blanc       achetées à la découpe }  coupées en carrés

2 oignons                                                              }        hachés fins          

2 lamelles de gingembre                                         }  

8 langoustines                 si elles sont congelées : 5 mn à la vapeur puis décortiquées ( elle ne sont pas obligatoires )

1 boite de 400 g de petits pois fins  sans le jus

1 boite de 200 g de champignons de Paris en lamelles sans le jus

2 c à s de sauce soja

2 c à s d'huile d'arachide ( la seule qui supporte les fortes températures)

8 c à s de riz déjà cuit

ciboule hachée

Dans un wok chauffé, faire chauffer l'huile et mettre le jambon, les oignons , le gingembre. Bien faire revenir sans brûler. ( le jambon doit être un peu grillé)  Déglacer avec la sauce soja et ajouter les champignons, les petits pois, les langoustines, le riz . Laisser réchauffer et servir de suite avec de la ciboule hachée

Le jambon est  de saveur salée.  Si vous le choisissez emballé il sera encore plus humide et il est possible qu'il ne puisse même pas griller! Comme toutes les charcuteries , il apporte de l'humidité qui à la longue n'est plus gérée par la rate ; c'est pourquoi il faut en consommer avec modération pour éviter de grossir.